Intolerante a la lactosa: ¿debe preocuparnos la histamina de los quesos curados?

Mi respuesta breve es no: si solo eres intolerante a la lactosa, la histamina de los quesos curados no te afecta más que al resto de la población. Len tiene razón en un punto: estos quesos pueden contener mucha histamina. Pero la intolerancia a la lactosa y la intolerancia a la histamina se basan en dos mecanismos diferentes, y la primera no provoca la segunda.

La pregunta de Len

Después de leer nuestro artículo sobre quesos, Len nos escribió (traducido del inglés): "Por lo que sé, los quesos duros sin lactosa o con bajo contenido en lactosa contienen más histamina a medida que envejecen. La histamina también puede ser un problema para los intolerantes a la lactosa. De ahí las pastillas antihistamínicas. Creo que evitar los lácteos es la solución más eficaz. ¿Qué opinan ustedes?"

Gracias, Len, la pregunta es buena y merece una respuesta detallada. La hemos dividido en tres partes: lo que es cierto, lo que no lo es y lo que se puede hacer concretamente.

Lo que es cierto: la histamina aumenta durante el envejecimiento

La histamina del queso no proviene de la leche. Es producida por bacterias. Durante el envejecimiento, las proteínas de la leche se descomponen y liberan un aminoácido, la histidina. Algunas bacterias poseen una enzima, la histidina descarboxilasa, que convierte la histidina en histamina. La principal responsable en los quesos es una bacteria láctica, Lentilactobacillus parabuchneri. Un equipo de la Universidad de Zaragoza la identificó como el principal productor en cuatro de los cinco quesos españoles más cargados que analizaron (Botello-Morte et al., 2022).

La cantidad final depende de varios factores: la higiene de la leche, si es leche cruda o pasteurizada, la duración y la temperatura del envejecimiento, las condiciones de almacenamiento. Algunas cepas incluso producen histamina a la temperatura del refrigerador (Moniente et al., 2021).

Una revisión publicada en 2025, que recopila décadas de análisis, da estos rangos (Gloria et al., 2025):

• leche de buena calidad: histamina no detectada; suero: niveles bajos;
• quesos no curados (mozzarella, quesos frescos): hasta 64,4 mg/kg;
• quesos curados: hasta 423 mg/kg;
• quesos rallados comerciales: hasta 1 154 mg/kg.

Los autores señalan que, en algunos países, quesos defectuosos pueden usarse como materia prima para el rallado, lo que explica en parte esta última cifra. En la literatura, se han reportado valores de hasta 2 500 mg/kg para quesos envejecidos durante largo tiempo (cifra citada por Moniente et al., 2022). En España, aproximadamente un tercio de 39 quesos comerciales contenían más de 200 mg/kg de histamina, y dos superaban los 500 mg/kg. La mayoría de los quesos afectados eran de leche cruda, a menudo de oveja (Botello-Morte et al., 2022).

Dos aclaraciones limitan el alcance de estas cifras:

• Las diferencias son enormes de un queso a otro. En el mismo estudio español, aproximadamente la mitad de los quesos no contenían histamina detectable. "Curado" no significa "lleno de histamina".
• La histamina varía dentro de una misma rueda de queso. Investigadores analizaron cuatro zonas de doce quesos de larga maduración. La histamina se concentraba en el centro de la punta, y el nivel más bajo se encontraba cerca de la corteza exterior (Moniente et al., 2022). Según dónde se corte, el valor medido puede variar mucho.

Otras aminas, como la tiramina, también se acumulan durante el envejecimiento (Natrella et al., 2024; Campos-Góngora et al., 2023). Tampoco afectan específicamente a los intolerantes a la lactosa.

Lo que no es cierto: dos intolerancias, dos mecanismos

La intolerancia a la lactosa se debe a una falta de lactasa, la enzima que descompone el azúcar de la leche en el intestino delgado. La lactosa no digerida llega al colon, donde fermenta. Los síntomas son digestivos: hinchazón, gases, dolor, diarrea.

La intolerancia a la histamina es una reacción no alérgica. Se atribuye principalmente a un defecto en la degradación de la histamina alimentaria en el intestino por otra enzima, la diamina oxidasa (DAO) (Schnedl & Enko, 2021). También puede causar trastornos digestivos, pero a menudo se distingue por síntomas fuera del abdomen: enrojecimiento facial, picazón, urticaria, dolor de cabeza, baja tensión (Hrubiško et al., 2021; Jochum, 2024).

Los dos términos se parecen porque los médicos construyeron la expresión "intolerancia a la histamina" siguiendo el modelo de la intolerancia a la lactosa: en ambos casos, se trata de una enzima deficiente (Schnedl & Enko, 2021). Pero no son las mismas enzimas. Tener poca lactasa no reduce tu DAO.

Ambas intolerancias pueden coexistir en una misma persona. Esto ocurre sobre todo cuando la pared intestinal está dañada por una enfermedad, lo que puede reducir varias enzimas a la vez. Un equipo austríaco encontró valores bajos de DAO en sangre en el 55 % de pacientes atendidos por intolerancia o malabsorción de azúcares (Schnedl & Enko, 2021). Sin embargo, se trata de pacientes ya derivados a consulta especializada, no de intolerantes a la lactosa al azar. Además, la medición de la DAO en sangre no es un test validado (ver más abajo). Esta cifra no demuestra que la intolerancia a la lactosa provoque intolerancia a la histamina.

Una intolerancia difícil de medir

Se habla a menudo de alrededor del 1 % de la población afectada por intolerancia a la histamina (Hrubiško et al., 2021). Esta cifra sigue siendo incierta porque no existe ningún test diagnóstico validado y aceptado por todos. La medición de la DAO en sangre no tiene un valor de referencia establecido, y no refleja necesariamente lo que ocurre en el intestino (Hrubiško et al., 2021). En ensayos doble ciego, personas que se autodiagnosticaban intolerancia reaccionaron de forma aleatoria a la histamina, y a veces al placebo. Por tanto, el diagnóstico se basa principalmente en una anamnesis detallada y la eliminación de otras causas (Hrubiško et al., 2021; Jochum, 2024). Las dietas bajas en histamina se estudian desde hace tiempo (Wantke et al., 1993). Sin embargo, las listas de alimentos a evitar varían mucho entre dietas: solo los alimentos fermentados tienen consenso (Sánchez-Pérez et al., 2021).

¿Y los antihistamínicos?

Según las revisiones científicas, el uso de antihistamínicos en la intolerancia a la histamina es empírico: ningún ensayo aleatorizado ha demostrado su utilidad para esta indicación. Si se recetan, debe ser de forma reflexiva y limitada en el tiempo, y la elección corresponde al médico (Hrubiško et al., 2021). Algunos antihistamínicos podrían incluso disminuir la actividad de la DAO (Jochum, 2024). Nada en estos trabajos justifica su toma sistemática por parte de los intolerantes a la lactosa. Además, no actúan en absoluto sobre la lactosa.

Eliminar todos los lácteos no es la solución

Una revisión dedicada a la intolerancia a la lactosa lo dice claramente: ya no se recomienda la eliminación total de productos lácteos. Los autores aconsejan limitar el lactose más que suprimirlo para mantener la ingesta de calcio, proteínas, magnesio, potasio y zinc de la leche (Szilagyi & Ishayek, 2018). Según ellos, los lácteos aportan más de estos nutrientes por caloría que cualquier otro alimento común en la dieta adulta.

Esta es también la filosofía de lactose.help: disfrutar sin privarse ni sentir molestias.

¿Cuánta lactosa podemos permitirnos?

La intolerancia a la lactosa no es la alergia a las proteínas de la leche. La alergia es una reacción del sistema inmunitario: requiere una eliminación estricta y no se maneja con umbrales.

Según la EFSA (2010), la mayoría de los intolerantes a la lactosa toleran de 6 a 12 g de lactosa al día, repartidos a lo largo del día, y los más sensibles reaccionan desde 3 g al día. En lactose.help partimos de este mínimo, es decir, 1 g por comida, y cada uno determina su propio umbral mediante el desafío de lactosa del libro. Atención, la lactosa se suma en toda la comida.

Los quesos de larga maduración están entre los más bajos en lactosa (Szilagyi & Ishayek, 2018). Para conocer la concentración máxima de un queso y la porción que te permite, usa la aplicación móvil lactose.help.

En la práctica: nuestra respuesta a Len

Tu observación sobre la histamina es correcta: aumenta durante el envejecimiento, y algunos quesos, sobre todo el rallado y ciertos quesos de leche cruda con larga maduración, pueden contener mucha. Sin embargo, la intolerancia a la lactosa no te hace más sensible a la histamina, y ni los antihistamínicos ni el cese total de lácteos son respuestas adecuadas para la intolerancia a la lactosa.

Concretamente:

• si los quesos curados te sientan bien, no tienes que evitarlos por culpa de la histamina: son una de las mejores opciones para los intolerantes a la lactosa;
• adapta tus porciones a tu umbral de lactosa contando toda la lactosa de la comida.

Aviso: no soy médico. Este artículo es un análisis basado en artículos de investigación científica. En caso de duda, especialmente si tienes también síntomas no digestivos tras comer quesos curados, consulta a un profesional de la salud.

Fuentes

• Botello-Morte L., Moniente M., Gil-Ramírez Y., Virto R., García-Gonzalo D., Pagán R. (2022). Identification by means of molecular tools of the microbiota responsible for the formation of histamine accumulated in commercial cheeses in Spain. Food Control, 133, 108595. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108595
• Campos-Góngora E., González-Martínez M.T., López-Hernández A.A., Arredondo-Mendoza G.I., Ortega-Villarreal A.S., González-Martínez B.E. (2023). Histamine and Tyramine in Chihuahua Cheeses during Shelf Life: Association with the Presence of tdc and hdc Genes. Molecules, 28(7), 3007. https://doi.org/10.3390/molecules28073007
• Dala-Paula B.M., Custódio F.B., Gloria M.B.A. (2023). Health concerns associated with biogenic amines in food and interaction with amine oxidase drugs. Current Opinion in Food Science, 54, 101090. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2023.101090
• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2010). Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia. EFSA Journal, 8(9), 1777. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1777
• Gloria M.B.A., Diniz F.B., Dala-Paula B.M., Philadelpho B., Gonçalves J.E., Ferreira E.S., Simon Sarkadi L. (2025). Histamine in Brazilian Foods: A Comprehensive Review of Occurrence and Risk Assessment for Intoxication and Intolerance. Food Science & Nutrition, 13(11), e71151. https://doi.org/10.1002/fsn3.71151
• Hrubiško M., Danis R., Huorka M., Wawruch M. (2021). Histamine Intolerance: The More We Know the Less We Know. A Review. Nutrients, 13(7), 2228. https://doi.org/10.3390/nu13072228
• Jochum C. (2024). Histamine Intolerance: Symptoms, Diagnosis, and Beyond. Nutrients, 16(8), 1219. https://doi.org/10.3390/nu16081219
• Moniente M., García-Gonzalo D., Ontañón I., Pagán R., Botello-Morte L. (2021). Histamine accumulation in dairy products: Microbial causes, techniques for the detection of histamine-producing microbiota, and potential solutions. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), 1481-1523. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12704
• Moniente M., García-Gonzalo D., Llamas-Arriba M.G., Garate J., Ontañón I., Jaureguibeitia A., Virto R., Pagán R., Botello-Morte L. (2022). The significance of cheese sampling in the determination of histamine concentration: Distribution pattern of histamine in ripened cheeses. LWT, 171, 114099. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114099
• Natrella G., Vacca M., Minervini F., Faccia M., De Angelis M. (2024). A Comprehensive Review on the Biogenic Amines in Cheeses: Their Origin, Chemical Characteristics, Hazard and Reduction Strategies. Foods, 13(16), 2583. https://doi.org/10.3390/foods13162583
• Sánchez-Pérez S., Comas-Basté O., Veciana-Nogués M.T., Latorre-Moratalla M.L., Vidal-Carou M.C. (2021). Low-Histamine Diets: Is the Exclusion of Foods Justified by Their Histamine Content? Nutrients, 13(5), 1395. https://doi.org/10.3390/nu13051395
• Schnedl W.J., Enko D. (2021). Histamine Intolerance Originates in the Gut. Nutrients, 13(4), 1262. https://doi.org/10.3390/nu13041262
• Szilagyi A., Ishayek N. (2018). Lactose Intolerance, Dairy Avoidance, and Treatment Options. Nutrients, 10(12), 1994. https://doi.org/10.3390/nu10121994
• Wantke F., Götz M., Jarisch R. (1993). Histamine-free diet: treatment of choice for histamine-induced food intolerance and supporting treatment for chronical headaches. Clinical & Experimental Allergy, 23(12), 982-985. https://doi.org/10.1111/j.1365-2222.1993.tb00287.x