Laktoseintoleranz: Muss man sich vor Histamin in gereiftem Käse fürchten?

Meine kurze Antwort lautet nein: Wenn Sie nur laktoseintolerant sind, betrifft Sie das Histamin in gereiftem Käse nicht mehr als den Rest der Bevölkerung. Len hat in einem Punkt recht: Diese Käsesorten können viel Histamin enthalten. Aber Laktoseintoleranz und Histaminintoleranz beruhen auf zwei unterschiedlichen Mechanismen, und die erste führt nicht zur zweiten.

Lens Frage

Nachdem Len unseren Artikel über Käse gelesen hatte, schrieb er uns (übersetzt aus dem Englischen): „Soweit ich weiß, enthalten harte Käsesorten ohne oder mit geringem Laktosegehalt mit zunehmendem Alter mehr Histamin. Histamin kann auch für Laktoseintolerante ein Problem darstellen. Daher die Antihistamin-Tabletten. Ich denke, den Verzehr von Milchprodukten zu vermeiden, ist die effektivste Lösung. Was meinen Sie dazu?“

Danke, Len, die Frage ist gut und verdient eine ausführliche Antwort. Wir haben sie in drei Teile aufgeteilt: Was richtig ist, was nicht, und was man daraus konkret machen kann.

Was richtig ist: Histamin steigt während der Reifung an

Histamin im Käse stammt nicht aus der Milch. Es wird von Bakterien gebildet. Während der Reifung werden die Milchproteine abgebaut und setzen eine Aminosäure frei, das Histidin. Einige Bakterien besitzen ein Enzym, die Histidin-Decarboxylase, die Histidin in Histamin umwandelt. Hauptverantwortlich in Käse ist ein Milchsäurebakterium, Lentilactobacillus parabuchneri. Ein Team der Universität Saragossa identifizierte es als Hauptproduzenten bei vier der fünf spanischen Käsesorten mit hohem Histamingehalt, die sie analysierten (Botello-Morte et al., 2022).

Die Endmenge hängt von mehreren Faktoren ab: Milchhygiene, Roh- oder pasteurisierte Milch, Reifezeit und -temperatur, Lagerbedingungen. Manche Stämme produzieren sogar bei Kühlschranktemperatur Histamin (Moniente et al., 2021).

Eine 2025 veröffentlichte Übersicht, die Jahrzehnte von Analysen zusammenfasst, gibt folgende Größenordnungen an (Gloria et al., 2025):

• Milch guter Qualität: kein nachweisbares Histamin; Molke: niedrige Werte;
• nicht gereifte Käse (Mozzarella, Frischkäse): bis zu 64,4 mg/kg;
• gereifte Käse: bis zu 423 mg/kg;
• handelsüblicher geriebener Käse: bis zu 1.154 mg/kg.

Die Autoren weisen darauf hin, dass in einigen Ländern fehlerhafte Käsesorten als Rohmaterial für geriebenen Käse dienen können, was diesen letzten Wert teilweise erklärt. In der Literatur wurden Werte von bis zu 2.500 mg/kg für lange gereifte Käse berichtet (Zahl zitiert bei Moniente et al., 2022). In Spanien enthielt etwa ein Drittel von 39 handelsüblichen Käsesorten mehr als 200 mg/kg Histamin, und zwei überschritten 500 mg/kg. Die meisten betroffenen Käse waren aus Rohmilch, häufig Schafskäse (Botello-Morte et al., 2022).

Zwei Hinweise schränken die Bedeutung dieser Zahlen ein:

• Die Unterschiede zwischen einzelnen Käsesorten sind enorm. In derselben spanischen Studie enthielt etwa die Hälfte der Käsesorten kein nachweisbares Histamin. „Gereift“ heißt also nicht „voll mit Histamin“.
• Histamin variiert auch innerhalb eines Laibs. Forscher analysierten vier Bereiche von zwölf lange gereiften Käselaiben. Histamin konzentrierte sich im Kern der Spitze, die niedrigsten Werte lagen nahe der äußeren Rinde (Moniente et al., 2022). Je nachdem, wo man schneidet, kann der gemessene Wert stark variieren.

Andere Amine wie Tyramin reichern sich beim Reifen ebenfalls an (Natrella et al., 2024; Campos-Góngora et al., 2023). Sie betreffen auch nicht speziell Laktoseintolerante.

Was nicht richtig ist: Zwei Intoleranzen, zwei Mechanismen

Laktoseintoleranz entsteht durch einen Mangel an Laktase, dem Enzym, das den Milchzucker im Dünndarm spaltet. Ungespalten gelangt der Laktose-Zucker in den Dickdarm, wo er fermentiert. Die Symptome sind meist Verdauungsbeschwerden: Blähungen, Blähungen, Schmerzen, Durchfall.

Histaminintoleranz ist eine nicht-allergische Reaktion. Sie wird vor allem auf einen Mangel an Abbau des Nahrungs-Histamins im Darm durch ein anderes Enzym, die Diaminoxidase (DAO), zurückgeführt (Schnedl & Enko, 2021). Auch sie kann Verdauungsprobleme verursachen. Anders als bei der Laktoseintoleranz treten häufig Symptome außerhalb des Magen-Darm-Trakts auf: Gesichtsrötungen, Juckreiz, Nesselsucht, Kopfschmerzen, Blutdruckabfall (Hrubiško et al., 2021; Jochum, 2024).

Die beiden Begriffe ähneln sich, weil Ärzte den Ausdruck „Histaminintoleranz“ nach dem Vorbild „Laktoseintoleranz“ geprägt haben: In beiden Fällen liegt ein Enzymdefekt zugrunde (Schnedl & Enko, 2021). Aber es sind nicht dieselben Enzyme. Wenig Laktase mindert die DAO nicht.

Die beiden Intoleranzen können dennoch bei einer Person gemeinsam vorkommen, vor allem wenn die Darmwand durch eine Erkrankung geschädigt ist, was mehrere Enzyme gleichzeitig reduzieren kann. Ein österreichisches Team fand bei 55 % der Patienten, die wegen Zuckerintoleranz oder -malabsorption behandelt wurden, niedrige DAO-Blutwerte (Schnedl & Enko, 2021). Dabei handelt es sich jedoch um speziell überweisene Patienten, nicht um zufällige Laktoseintolerante. Außerdem ist die DAO-Blutbestimmung kein validierter Test (siehe unten). Diese Zahl zeigt nicht, dass Laktoseintoleranz Histaminintoleranz verursacht.

Eine schwer messbare Intoleranz

Es wird oft von etwa 1 % der Bevölkerung ausgegangen, die von Histaminintoleranz betroffen sind (Hrubiško et al., 2021). Diese Zahl ist unsicher, da kein allgemein anerkannter diagnostischer Test existiert. Die DAO-Blutbestimmung verfügt über keine etablierten Referenzwerte und spiegelt nicht unbedingt den intestinalen Zustand wider (Hrubiško et al., 2021). In Doppelblindstudien reagierten Personen mit Selbstdiagnose einer Histaminintoleranz zufällig auf Histamin und manchmal auch auf Placebo. Die Diagnose beruht deshalb vor allem auf einer ausführlichen Anamnese und dem Ausschluss anderer Ursachen (Hrubiško et al., 2021; Jochum, 2024). Histaminarme Diäten werden schon lange untersucht (Wantke et al., 1993). Die Listen der zu vermeidenden Lebensmittel variieren jedoch stark je nach Diät: Einhellig sind nur fermentierte Lebensmittel (Sánchez-Pérez et al., 2021).

Und die Antihistaminika?

Laut wissenschaftlichen Übersichten ist der Gebrauch von Antihistaminika bei Histaminintoleranz empirisch: Es gibt keine randomisierten Studien, die ihre Wirksamkeit für diese Indikation belegen. Werden sie verordnet, sollte dies bedacht und zeitlich begrenzt erfolgen, und die Entscheidung liegt beim Arzt (Hrubiško et al., 2021). Einige Antihistaminika könnten sogar die DAO-Aktivität reduzieren (Jochum, 2024). Nichts in diesen Arbeiten rechtfertigt eine systematische Einnahme durch Laktoseintolerante. Außerdem wirken sie überhaupt nicht gegen Laktose.

Alle Milchprodukte zu meiden ist keine Lösung

Eine Übersichtsarbeit zur Laktoseintoleranz sagt klar: Die vollständige Meidung von Milchprodukten wird nicht mehr empfohlen. Die Autoren raten, die Laktosemenge zu begrenzen statt sie ganz zu eliminieren, um die Kalzium-, Eiweiß-, Magnesium-, Kalium- und Zinkzufuhr aus Milch zu erhalten (Szilagyi & Ishayek, 2018). Ihrer Meinung nach liefern Milchprodukte mehr dieser Nährstoffe pro Kalorie als jede andere übliche Nahrung im Erwachsenenalter.

Das ist auch die Philosophie von lactose.help: Genießen ohne Verzicht und ohne Unwohlsein.

Wie viel Laktose darf man sich leisten?

Laktoseintoleranz ist keine Milchproteinallergie. Eine Allergie ist eine Reaktion des Immunsystems und erfordert strenge Meidung ohne Schwellenwerte.

Laut EFSA (2010) vertragen die meisten Laktoseintoleranten 6 bis 12 g Laktose täglich, verteilt über den Tag, und sehr empfindliche bereits ab 3 g pro Tag. Auf lactose.help gehen wir von diesem Minimum aus, also 1 g pro Mahlzeit, und jeder bestimmt dann seine individuelle Schwelle mit einer Laktose-Herausforderung aus dem Buch. Achtung, Laktose summiert sich im ganzen Essen.

Lange gereifte Käsesorten gehören zu den Käsesorten mit dem geringsten Laktosegehalt (Szilagyi & Ishayek, 2018). Um die maximale Konzentration eines Käses und die erlaubte Portion zu kennen, nutzen Sie die mobile App lactose.help.

Praktisch: Unsere Antwort an Len

Ihre Feststellung zum Histamin ist korrekt: Es steigt während der Reifung, und einige Käsesorten, vor allem geriebener Käse und lange gereifte Käsesorten aus Rohmilch, können viel enthalten. Laktoseintoleranz macht jedoch nicht empfindlicher gegenüber Histamin, und weder Antihistaminika noch ein kompletter Verzicht auf Milchprodukte sind angemessene Reaktionen auf Laktoseintoleranz.

Konkret:

• Wenn Sie gereiften Käse gut vertragen, brauchen Sie ihn wegen Histamin nicht zu meiden: Er gehört zu den besten Optionen bei Laktoseintoleranz;
• Passen Sie Ihre Portionen an Ihre persönliche Laktoseschwelle an und zählen Sie die gesamte Laktose aus der Mahlzeit mit.

Haftungsausschluss: Ich bin kein Arzt. Dieser Artikel ist eine Analyse basierend auf wissenschaftlichen Forschungsartikeln. Im Zweifelsfall, insbesondere wenn Sie auch nicht-verdauungsbedingte Symptome nach dem Verzehr von gereiftem Käse haben, konsultieren Sie bitte eine medizinische Fachkraft.

Quellen

• Botello-Morte L., Moniente M., Gil-Ramírez Y., Virto R., García-Gonzalo D., Pagán R. (2022). Identification by means of molecular tools of the microbiota responsible for the formation of histamine accumulated in commercial cheeses in Spain. Food Control, 133, 108595. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108595
• Campos-Góngora E., González-Martínez M.T., López-Hernández A.A., Arredondo-Mendoza G.I., Ortega-Villarreal A.S., González-Martínez B.E. (2023). Histamine and Tyramine in Chihuahua Cheeses during Shelf Life: Association with the Presence of tdc and hdc Genes. Molecules, 28(7), 3007. https://doi.org/10.3390/molecules28073007
• Dala-Paula B.M., Custódio F.B., Gloria M.B.A. (2023). Health concerns associated with biogenic amines in food and interaction with amine oxidase drugs. Current Opinion in Food Science, 54, 101090. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2023.101090
• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2010). Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia. EFSA Journal, 8(9), 1777. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1777
• Gloria M.B.A., Diniz F.B., Dala-Paula B.M., Philadelpho B., Gonçalves J.E., Ferreira E.S., Simon Sarkadi L. (2025). Histamine in Brazilian Foods: A Comprehensive Review of Occurrence and Risk Assessment for Intoxication and Intolerance. Food Science & Nutrition, 13(11), e71151. https://doi.org/10.1002/fsn3.71151
• Hrubiško M., Danis R., Huorka M., Wawruch M. (2021). Histamine Intolerance: The More We Know the Less We Know. A Review. Nutrients, 13(7), 2228. https://doi.org/10.3390/nu13072228
• Jochum C. (2024). Histamine Intolerance: Symptoms, Diagnosis, and Beyond. Nutrients, 16(8), 1219. https://doi.org/10.3390/nu16081219
• Moniente M., García-Gonzalo D., Ontañón I., Pagán R., Botello-Morte L. (2021). Histamine accumulation in dairy products: Microbial causes, techniques for the detection of histamine-producing microbiota, and potential solutions. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), 1481-1523. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12704
• Moniente M., García-Gonzalo D., Llamas-Arriba M.G., Garate J., Ontañón I., Jaureguibeitia A., Virto R., Pagán R., Botello-Morte L. (2022). The significance of cheese sampling in the determination of histamine concentration: Distribution pattern of histamine in ripened cheeses. LWT, 171, 114099. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114099
• Natrella G., Vacca M., Minervini F., Faccia M., De Angelis M. (2024). A Comprehensive Review on the Biogenic Amines in Cheeses: Their Origin, Chemical Characteristics, Hazard and Reduction Strategies. Foods, 13(16), 2583. https://doi.org/10.3390/foods13162583
• Sánchez-Pérez S., Comas-Basté O., Veciana-Nogués M.T., Latorre-Moratalla M.L., Vidal-Carou M.C. (2021). Low-Histamine Diets: Is the Exclusion of Foods Justified by Their Histamine Content? Nutrients, 13(5), 1395. https://doi.org/10.3390/nu13051395
• Schnedl W.J., Enko D. (2021). Histamine Intolerance Originates in the Gut. Nutrients, 13(4), 1262. https://doi.org/10.3390/nu13041262
• Szilagyi A., Ishayek N. (2018). Lactose Intolerance, Dairy Avoidance, and Treatment Options. Nutrients, 10(12), 1994. https://doi.org/10.3390/nu10121994
• Wantke F., Götz M., Jarisch R. (1993). Histamine-free diet: treatment of choice for histamine-induced food intolerance and supporting treatment for chronical headaches. Clinical & Experimental Allergy, 23(12), 982-985. https://doi.org/10.1111/j.1365-2222.1993.tb00287.x