Tour d'Europe des produits laitiers - Étape 8 : Paris (France) 🇫🇷
Bienvenue dans cette nouvelle série d'articles où je vous emmène à travers l'Europe pour explorer l'offre en produits laitiers, produits sans lactose et alternatives végétaliennes. En tant qu'intolérant au lactose et co-fondateur de l'application lactose.help, j'ai décidé de parcourir le continent, application en main, pour vous donner un aperçu concret de ce qui vous attend si vous voyagez avec une intolérance.
Huitième étape : Paris. Ce n'est pas un pays et c'est mon deuxième passage en France, mais ce n'est pas dépourvu d'intérêt : nous parlons tout de même de la capitale de la gastronomie, référence historique incontournable et berceau de nombreuses techniques culinaires classiques.
Pourquoi Paris ?
Mon but était, en plus de la sphère d'influence germanique, slave et romaine, d'explorer la sphère anglaise dont quelques fromages nous parviennent mais pas en grand nombre. De Barcelone, difficile d'aller à Londres en direct sans passer par Paris.
Pour cette étape, je me suis concentré sur la visite de fromageries plutôt que sur les supermarchés.
La fromagerie : un concept très français
Le concept même de fromagerie est très français. En cherchant une fromagerie à Prague, je suis tombé sur un fromager français avec du fromage d'import. À Barcelone, même constat : beaucoup de fromageries sont tenues par des Français.
Le nombre de fromagers à Paris est juste dingue par rapport aux autres endroits visités. C'est une véritable culture du fromage qui n'existe nulle part ailleurs avec une telle densité.
Petit rappel sur la méthode
Pour ceux qui nous rejoignent, lactose.help classe les produits selon leur risque maximal de lactose, de A (risque très faible, consommation sereine) à E (risque élevé, à éviter). Vous pouvez consulter la méthodologie complète ici.
Les fromageries parisiennes : un accueil chaleureux
J'ai eu un très bon accueil dans les fromageries où je suis passé. Les fromagers reçoivent quotidiennement des questions sur le lactose. La plupart des réponses sont correctes : pâte dure et long affinage.
C'est correct, mais trop restrictif comme vous le savez si vous êtes un lecteur du livre.
L'idée reçue sur les fromages de chèvre et brebis
J'entends encore trop souvent : "Les fromages de chèvre et brebis sont sans lactose."
C'est faux ! Malgré qu'ils soient fabriqués à base de lait qui est moins concentré en lactose que le lait de vache, de par leur procédé de fabrication, ils contiennent la plupart du temps plus de lactose que leurs homologues au lait de vache.
Il y a néanmoins moyen de trouver des fromages au lait de chèvre et brebis qui sont pauvres en lactose, mais vous devez vous en assurer pour éviter les mauvaises surprises.
La prudence s'impose donc.
Le message aux fromagers
Le message, au final, est de privilégier les produits de qualité, qui utilisent, de par leurs techniques de fabrication artisanales, uniquement du lait, présure, ferments et sel. Le seul lactose ne peut venir que du lait. Il se retrouve dès lors dans la composition nutritionnelle des produits dans "dont sucres".
Un intolérant au lactose peut, au minimum, digérer 1 g de lactose par repas sans en ressentir de symptômes. Ce seuil de 1 g doit passer dans tous les cas. Cependant, chaque intolérant devrait réaliser le défi lactose (présenté dans le livre) pour connaître son seuil de tolérance propre et éviter les mauvaises surprises.
Si vous conseillez des fromages dont la concentration ne dépasse pas 0,5 g / 100 g, vos clients devraient en manger 200 g pour potentiellement en ressentir les effets. Ça laisse une marge appréciable pour profiter de vos produits.
Le défi lactose
Le défi lactose présenté dans le livre permet de connaître son seuil de tolérance personnel. Le principe est simple : tester progressivement des quantités croissantes de lactose pour identifier sa limite. Attention cependant : ce seuil peut varier en fonction de l'état de fatigue et de stress.
Mon rêve pour les intolérants
Mon rêve est que les fromageries deviennent le lieu privilégié pour les intolérants au lactose afin de trouver des produits de qualité qu'ils peuvent consommer, sur base des compositions nutritionnelles des produits pour garantir un conseil de qualité.
Je trouve trop dommage que les intolérants au lactose doivent se priver de repas comme une raclette, une fondue, un Mont d'Or ou une tartiflette. Si ces plats sont cuisinés à partir de produits de qualité, aucune raison que ça ne passe pas dans une consommation limitée (par exemple 200 g pour un Mont d'Or).
Appel aux fromagers !
Si vous êtes fromager, sachez que nous avons un groupe WhatsApp pour les professionnels, afin qu'ils puissent poser leurs questions et échanger sur le sujet. Contactez-nous en MP sur Instagram pour être ajouté au groupe.
Appel aux intolérants !
Si vous êtes intolérant, je vous conseille de :
- Lire le livre pour comprendre la méthode
- Utiliser l'application lactose.help pour automatiser la méthode du livre
- Nous suivre sur les réseaux sociaux pour être au courant des dernières nouveautés du projet
Appel aux lecteurs !
Parlez du livre à votre fromager ! Plus les fromagers seront informés, plus ils pourront proposer un choix adapté aux intolérants et leur offrir des conseils professionnels de qualité. Les fromageries sont le lieu privilégié pour trouver des produits artisanaux compatibles avec une intolérance. Ramenons les intolérants dans les fromageries !
Conclusion
Paris a été une étape différente, tournée vers les fromageries plutôt que les supermarchés. Le constat est clair : les fromagers sont ouverts à la question du lactose et donnent généralement de bons conseils, même s'ils sont parfois trop restrictifs.
Les fromageries artisanales proposent des produits de qualité, fabriqués avec des ingrédients simples (lait, présure, ferments, sel), qui sont souvent naturellement pauvres en lactose grâce à leur affinage.
Retrouvez-moi demain pour la prochaine étape de mon tour d'Europe des produits laitiers : Barcelone !
Et vous, avez-vous une fromagerie de confiance pour vos achats ? Partagez vos bonnes adresses en commentaire !
Aucune des marques ou enseignes citées n'est impliquée dans un partenariat. Si c'était le cas, ce serait mentionné clairement.
Pour aller plus loin
J'ai écrit le guide pratique Mieux vivre avec son intolérance au lactose : Le guide pratique pour comprendre, réintroduire et savourer les produits laitiers, disponible sur book.lactose.help. Pour le moment, le livre n'est disponible qu'en français, mais vous pouvez voter pour votre langue sur lactose.help/book. Nous traduirons le livre en fonction des votes reçus.