Tour d'Europe des produits laitiers - Étape 5 : Collombey 🇨🇭
Bienvenue dans cette nouvelle série d'articles où je vous emmène à travers l'Europe pour explorer l'offre en produits laitiers, produits sans lactose et alternatives végétaliennes. En tant qu'intolérant au lactose et co-fondateur de l'application lactose.help, j'ai décidé de parcourir le continent, application en main, pour vous donner un aperçu concret de ce qui vous attend si vous voyagez avec une intolérance.
Cinquième étapes (2 jours) : Monthey, dans le Valais suisse. J'ai voulu avoir un jour de pause au milieu du périple pour me reposer un peu et avoir une marge de sécurité dans le cas où je raterais une étape, afin de ne pas perdre toutes mes réservations pour la suite du voyage.
Et cette fois, une surprise de taille : une immersion dans une vraie ferme laitière où ils produisent, en plus du lait, de la Raclette du Valais AOP !
Le trajet : ca passe ou ca casse
Le train est parti de Florence, trajet impeccable jusqu'à Bologne. Malheureusement, nous y sommes bloqués avec un retard prévu de 19 minutes. Or, je n'ai que 15 minutes pour changer de train à Milan...
Affaire à suivre. J'ai déjà eu des frayeurs lors des journées précédentes et au final, les trains ont réussi à résorber le retard. Ou je n'ai qu'à espérer que le suivant soit en retard aussi.
Seul hic aujourd'hui : j'ai 4 trains consécutifs. Ça risque d'être sportif. La bonne nouvelle, c'est que je suis censé arriver vers 14-15h, donc j'ai un peu de marge si je dois prendre le train suivant. De toute façon, pas de place au stress, je ne contrôle rien.
J'étais absorbé par l'écriture dans le train quand j'entends que je dois sortir dans deux minutes. Branle-bas de combat, j'empaquette tout et hop dans le train suivant. Je n'ai que 10 minutes pour changer de train. Course chargée de mes deux sacs entre les voies 17 et 4 en mode rugbyman. Bref, je n'ai pas raté mon train.
Ne comptez ni sur l'électricité, ni sur le wifi dans les trains, c'est trop aléatoire d'un train à l'autre. Hier par exemple, ils ont changé le modèle de train pour une raison inconnue, ma place assise a dû être convertie pour savoir où je devais me placer.
La bonne surprise : immersion à la ferme Gex-Fabry
Je vais chez Alexis Gex-Fabry, qui a 55 vaches laitières dans sa ferme du Valais. Alexis est passionné par son métier et par sa région.
La ferme Gex-Fabry est basée dans le Valais, avec une exploitation laitière à Collombey, un alpage au-dessus de Champéry et la fromagerie entre les deux. La ferme est exploitée depuis environ sept générations, ce qui ancre l'activité agricole dans une longue tradition familiale.
Pour découvrir la ferme en vidéo :
Une énergie débordante ! Je suis arrivé en fin d'après-midi. Après avoir discuté un petit peu, je l'ai accompagné pour la traite du soir. J'ai aidé à nettoyer la stalle, préparer leur nourriture dans la "crèche", faire rentrer les vaches, les laisser manger, préparer les trayeuses tant pour la petite production de basse saison que pour nourrir les veaux. Une fois la trayeuse connectée, Alexis passe à la vache suivante après une petite gratouille. C'est un sacré travail mais qui est heureusement grandement facilité par les trayeuses automatiques. Le lait pour les veaux est mis dans un petit seau avec une tétine depuis laquelle ils se nourrissent.
De nombreuses personnes sont venues chercher du lait cru et du fromage. Alexis produit du fromage à raclette du Valais d'alpage, c'est-à-dire uniquement en été.
Des locaux d'origines diverses viennent chercher du lait cru pour reproduire des produits laitiers de chez eux.
Il m'a expliqué que le lait cru contient plus de 800 bactéries différentes dont certaines produisent naturellement de la lactase !
La vie d'agriculteur de montagne
Ils ont leur ferme dans la vallée, un bâtiment dans l'alpage (près de 1950 m d'altitude) et la fromagerie qu'ils ont rénovée récemment avec des chambres d'hôtes au-dessus.
Ici, il faut être non seulement agriculteur pour produire le foin dont les vaches ont besoin, mais aussi très débrouillard pour réparer les diverses machines, rénover les bâtiments... Chaque exploitation a ses machines, ses manières de faire, donc tout dépend uniquement d'eux. Alexis a une patate de dingue et chaque geste dans son étable est millimétré.
Ils ont 5 enfants en plus !
Pourquoi pas de fromage en hiver ?
Ils ne produisent pas de fromage en hiver pour plusieurs raisons. La fromagerie étant en altitude, elle est difficile d'accès en hiver. De plus, il y a déjà tant de fromage produit durant cette saison. Enfin, cela permet de laisser les vaches prendre un rythme plus calme pour être au top pour la saison de l'alpage, entre fin juin et début octobre.
Chaque vache produit une quantité de lait qui est fonction de son cycle de lactation, généralement entre 4 et 15 litres par traite. Elles peuvent vivre 25 ans ! Après 2 ans au stade de génisse, elles peuvent mettre bas à un veau chaque année. Les vaches sont emmenées dans les alpages à la belle saison, elles doivent être robustes pour pouvoir se déplacer dans un milieu accidenté. Chacune a une cloche, Alexis peut reconnaître au son chaque animal. Elles ressentent apparemment ses émotions. Il finit d'ailleurs chaque traite par de la musique.
La fabrication de la Raclette du Valais AOP
Le fromage à raclette du Valais est produit selon un cahier des charges strict. Voici les grandes étapes :
Le lait : les vaches sont alimentées à 75% de fourrages produits dans la région. Le lait doit être refroidi immédiatement après la traite et transformé dans les 24h.
L'empâtage et le caillage : la fabrication se fait obligatoirement dans des cuves en cuivre (5000 litres max). Le lait est chauffé à 32°C avec des cultures lactiques spécifiques. Alexis surveille l'activité à l'aide de son pH-mètre. Une fois l'activité optimale, il ajoute la présure animale naturelle de caillette de veau qui fait cailler le lait.
Le travail du grain : le caillé est coupé en petits morceaux de la taille d'un petit pois, puis brassé. On ajoute 10 à 15% d'eau pour laver le grain (c'est le délactosage !). Le mélange est chauffé entre 36 et 45°C.
Le moulage et pressage : le caillé est placé dans des moules ronds et pressé pendant minimum 4 heures (50 kg de pression). Le petit-lait est complètement évacué avec le lactose. C'est lors du retournage que l'on appose la marque de traçabilité et que le nom de la fromagerie est incrusté dans le talon.
Le salage : le fromage est immergé dans un bain de saumure pendant 22 à 24 heures.
L'affinage : les meules sont affinées dans des caves sur des planchettes en bois de sapin rouge brut pendant minimum 3 mois (jusqu'à 12 mois pour la variété "à rebibes"). Les fromages sont retournés et frottés régulièrement pour développer la morge, cette croûte brun-orange caractéristique.
Une fois ses fromages prêts, Alexis les apporte à une coopérative qui a une cave avec un robot où plusieurs producteurs viennent déposer leur production. Christine et lui vendent une partie de la production localement.
Le fromage à raclette dans les de 6 mois. Là, je suis début janvier, c'est la fin des stocks.
Une fromagerie éco-responsable
La fromagerie est alimentée en eau chaude par des panneaux thermiques et en électricité par des panneaux photovoltaïques. Le refroidissement nécessaire à une étape de la production est assuré par une source où l'eau est toute l'année très fraîche. Le complément de chauffage s'il n'y a pas de soleil est assuré par une chaudière à bois.
Alexis a produit l'année dernière 22 tonnes de fromage à raclette du Valais (Dents du Midi 30). Le tout dans des conditions minimisant l'impact sur l'environnement. Je trouve cela assez fabuleux de manger un produit de qualité produit dans le respect de la nature. Le petit-lait est quant à lui utilisé partiellement pour nourrir des cochons à la belle saison.
Le projet de fromagerie a vu le jour suite au constat que le prix du lait était trop faible et qu'il fallait le valoriser autrement. On leur rachète leur lait actuellement trop baspour en vivre. À l'aide d'un Projet de Développement Régional, le projet a pu devenir une réalité en 2018.
Des prix prestigieux :
- Championnats du Monde de la Raclette 2023 : 1re place en catégorie "fromage de laiterie, au lait cru" pour la fromagerie Le Pont.
- Concours Fromage & Cime 2025 : "Fromage & Cime d'Argent" pour l'alpage de Pont-sur-Champéry, Famille Alexis Gex-Fabry.
Ski de randonnée et découverte de l'alpage
Après avoir inventorié les produits laitiers le matin dans les supermarchés de la ville, Alexis m'a rejoint pour m'emmener faire du ski de randonnée afin de visiter la fromagerie (à 1389 m d'altitude) et le chalet d'alpage (à 1851 m d'altitude) qu'il a tous deux rénovés ces dernières années. Nous partons d'un petit parking quelques centaines de mètres sous la fromagerie. La neige est croûtée ou glacée.
La balade en ski de rando n'est pas de tout repos. On sent qu'Alexis a un métier physique avec un bon cardio, d'autant plus qu'il est ancien marathonien. J'espère assurer sur ce coup-là.
À l'étage au-dessus de la fromagerie, il a créé un gîte pour accueillir les touristes en été. En hiver, la fromagerie est trop éloignée des pistes de ski alpin mais reste accessible en ski de rando avec un peu de persévérance.
Nous avons continué à monter pour rejoindre l'alpage, juste en face d'une des pistes noires célèbre pour être l'une des descentes les plus raides et difficiles au monde avec 37° : le Mur Suisse, sur le domaine des Portes du Soleil.
À l'alpage, en plus de l'abri pour les vaches, il y a un abri pour les cochons. Et la vue est juste magique.
Nous sommes redescendus ensuite pour passer par la Cavagne, la cooperative où leurs fromages sont affinés avant de redescender à la ferme pour s'occuper des vaches avant le diner. Une fondue est au menu !
La fondue : le repas parfait pour les intolérants si elle est bien choisie !
Nous partageons une bonne fondue avec un vin local, le Johannisberg, que je trouve personnellement meilleur que le Fendant. J'ai appris d'ailleurs que les locaux mangent de la raclette et de la fondue toute l'année, été comme hiver !
Recette de fondue pour quatre personnes :
| Quantité | Ingrédients |
|---|---|
| 500 g | de pain, coupé en petits dés |
| 500 g | de pommes de terre à raclette, en robe des champs, réservées au chaud |
| 1-2 | gousse(s) d'ail, coupée(s) en tranches |
| 400 g | de Vacherin Fribourgeois AOP, râpé (concentration en lactose B) |
| 400 g | de Gruyère AOP, râpé (concentration en lactose A) |
| 4 cc | de farine ou de fécule de maïs |
| 4 dl | de vin blanc |
| 1 petit verre | de kirsch, de cidre non alcoolisé ou de jus de pomme |
| poivre |
Préparation :
- Frotter le caquelon avec l'ail.
- Mélanger le fromage et la fécule de maïs. Porter à ébullition avec le vin à feu moyen en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. La fondue ne doit plus bouillir.
- Ajouter le kirsch, poivrer.
- Garder au chaud sur le réchaud à feu moyen. Piquer les croûtons et les pommes de terre sur les fourchettes à fondue et les tremper dans le mélange.
Et attention, celui ou celle qui fait tomber le pain dans le fromage a un gage ! Bon appétit.
Maintenant, le résultat de mes recherches mais d'abord un petit rappel sur la méthode
Pour ceux qui nous rejoignent, lactose.help classe les produits selon leur risque maximal de lactose, de A (risque très faible, consommation sereine) à E (risque élevé, à éviter). Vous pouvez consulter la méthodologie complète ici.
Mission supermarchés : Migros, Coop, Aldi, Manor, Kiss the Ground
J'ai fait le tour de la plupart des supermarchés de la ville pour ajouter un maximum de fromages d'appellation suisses à la base de données Open Food Facts. Ma liste dans le livre étant un peu courte sur ce sujet par manque de données, je vais pouvoir combler les lacunes.
J'aurais dû compter le nombre de mètres de linéaires des rayons de fromages. Ça se compte en dizaines : fromages suisses, français, espagnols, italiens, anglais et, plus surprenant, un choix de fromages des Balkans et d'autres régions moins évidentes.
Peu de fromages sont sur Open Food Facts mais au moins j'aurai plein de données à ajouter.
Les gammes sans lactose
Dans les gros supermarchés, j'ai pu trouver de larges gammes de produits sans lactose : beurre, lait, crème, crème aigre, etc... Le choix ne manque pas.
Les fromages suisses : le paradis des intolérants
La liste des fromages en A et B est impressionnante !
Concentration en lactose A (Sûr, maximum 0.1 g / 100 g):
- Gruyère AOP
- Etivaz AOP
- Tête de Moine AOP
- Sbrinz AOP
- Appenzeller AOP
- Raclette du Valais AOP
- Le Dzûyo
- Le Sapalet (fromage de brebis)
- Le Bleu de Gruyère
- Blochon de la Venoge
- La Tomme vaudoise
- Aletsch
- Mont-Soleil
- Vollfett-Halbhartkäse
- La Chèvre d'Or
Concentration en lactose B (Généralement sûr, maximum 0.5 g / 100 g) :
- Emmental AOP
- Vacherin Fribourgeois AOP
- Formaggio d'Alpe Ticinese AOP
- Vacherin Mont d'Or AOP
- Fondue Vacherin Fribourgeois et Gruyère AOP
- Schafkäsli
Concentration en lactose E (Risque élevé, minimum 1.5 g / 100 g) :
- Sérac Nature (fromage à base de petit-lait)
Le choix de fromages suisses chez Aldi est plus originaire de la région germanophone de la Suisse.
J'ai eu une écrasante majorité de fromages en A, quelques fromages en B qui sont encore tout à fait consommables sans symptômes par les intolérants dans une quantité raisonnable.
Malheureusement, les fromages emballés dans les grands magasins sont souvent ceux issus de la région et n'ont pas toujours la composition nutritionnelle, l'information "dont sucres" manquante ou la liste des ingrédients. Sans ces informations, impossible de savoir sauf avec une analyse en laboratoire.
Conclusion
Rien de tel que le ski de rando pour dormir profondément.
Cette étape suisse a été exceptionnelle, bien au-delà de la simple analyse de produits en supermarché. Découvrir le travail d'un agriculteur de montagne passionné, comprendre la fabrication d'un fromage AOP du début à la fin, et constater que la quasi-totalité des fromages suisses sont en A ou B... c'est le paradis pour les intolérants au lactose !
La Suisse prouve qu'un fromage de qualité, est souvent pauvre en lactose. Pas besoin de chercher des produits "sans lactose" au rayon spécialisé : dirigez-vous directement vers les fromages traditionnels.
Privilégier les AOP, c'est aussi privilégier un savoir-faire unique, avec des produits de qualité, loin des produits ultra-transformés. C'est aussi soutenir les passionnés comme Alexis qui travaillent d'arrache-pied pour produire ces merveilles dans les conditions les plus respectueuses de l'environnement.
Retrouvez-moi demain pour la prochaine étape de mon tour d'Europe des produits laitiers : Avignon !
Et vous, avez-vous déjà voyagé en Suisse avec une intolérance au lactose ? Partagez vos expériences en commentaire !
Aucune des marques ou enseignes citées n'est impliquée dans un partenariat. Si c'était le cas, ce serait mentionné clairement.
Pour aller plus loin
J'ai écrit le guide pratique Mieux vivre avec son intolérance au lactose : Le guide pratique pour comprendre, réintroduire et savourer les produits laitiers, disponible sur book.lactose.help. Pour le moment, le livre n'est disponible qu'en français, mais vous pouvez voter pour votre langue sur lactose.help/book. Nous traduirons le livre en fonction des votes reçus.