Lactose.help - Your Dietary Freedom, Simplified

Bienvenue dans cette nouvelle série d'articles où je vous emmène à travers l'Europe pour explorer l'offre en produits laitiers, produits sans lactose et alternatives végétaliennes. En tant qu'intolérant au lactose et co-fondateur de l'application lactose.help, j'ai décidé de parcourir le continent, application en main, pour vous donner un aperçu concret de ce qui vous attend si vous voyagez avec une intolérance.

Quatrième étape : Florence.

Le trajet : une journée sous tension

Trajet compliqué aujourd'hui : deux changements avec peu de temps entre eux. Un à Cervignano, un à Venise. Et mon premier train affiche déjà 15 minutes de retard. Je risque donc de rater les deux suivants et d'arriver trop tard pour mon opération supermarché. Il ne reste plus qu'à espérer que le train suivant sera aussi en retard pour que j'aie avancé sur mon trajet. Autant être le plus proche possible le plus vite.

Du coup, je garde un œil sur le tableau des trains à Cervignano pour voir le numéro de voie à l'avance, vérifier le retard éventuel et repérer le suivant si je rate ma correspondance.

Je me doutais en voyant le planning que ce serait l'étape critique, mais là, ça risque d'être funky.

Je suis en plus hors connexion la plupart du temps dans le train en raison du passage par les Alpes, des tunnels et de l'absence de 5G. Malgré les photos, j'ai besoin d'internet pour faire mes recherches sur les différents fromages et savoir s'ils sont typiques ou juste une appellation de marque.

Chaque jour, je produis approximativement 100 à 200 photos de produits. Vous n'avez que le résumé. Ce qui m'étonne le plus, c'est à quel point la distribution des fromages est locale. Une grande partie d'entre eux ne sortent pas trop de leur région de production, encore moins du pays. Ce qui me conforte dans le fait de réaliser ce tour d'Europe. Il n'y a pas de meilleure manière de connaître un sujet que de pêcher les informations soi-même.

Jusqu'à présent, au niveau des fromages, plus je vais vers les Alpes, au plus il y a de pâtes dures avec un affinage long, donc sans lactose.

La neige commence à disparaître et les montagnes s'éloignent. Le soleil est de retour, les degrés aussi.

Une rencontre sympathique

J'ai rencontré un couple d'Autrichiens montagnards qui sont agriculteurs. Ils ont aussi pris un Interrail pour aller, eux, jusqu'en Sicile. Hyper sympa, j'aime bien ces conversations où je peux avoir leur vue du monde de leur point de vue. Je me vois bien en montagne, pouvant surfer quand je veux, à 4-5 heures de l'Italie. Ils sont arrivés avec du matériel de montagnard, ils vont crever de chaud pour faire de la rando. Ils ne font que du hors-piste. Trop sympa.

Correspondances : ouf !

J'ai eu peur que les trains ne s'enchaînent pas. Ça s'est joué à 5 minutes mais nous l'avons eu. Ouf.

J'ai eu juste assez de temps pour me prendre un morceau de focaccia aux pomodori après 10 minutes de vérifications dans un classeur de la taille d'un bottin téléphonique pour connaître les allergènes. Les trains italiens sont au top, même encore plus que ceux que j'ai eus jusqu'à présent.

Petit rappel sur la méthode

Pour ceux qui nous rejoignent, lactose.help classe les produits selon leur risque maximal de lactose, de A (risque très faible, consommation sereine) à E (risque élevé, à éviter). Vous pouvez consulter la méthodologie complète ici.

Les fromages d'appellation italiens à trouver

Avant de partir, j'avais listé les fromages d'appellation italiens que je voulais essayer de dénicher :

Asiago
Bitto
Bra
Burrata di Andria
Caciocavallo Silano
Caciottone di Norcia
Canestrato di Moliterno
Canestrato Pugliese
Casatella Trevigiana
Casciotta d'Urbino
Castelmagno
Fiore Sardo
Fontina
Formaggella del Luinese
Formaggio di Fossa di Sogliano
Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana
Gorgonzola
Grana Padano
Montasio
Monte Veronese
Mozzarella di Bufala Campana
Mozzarella di Gioia del Colle
Murazzano
Nostrano Valtrompia
Ossolano
Parmigiano Reggiano
Pecorino Crotonese
Pecorino del Monte Poro
Pecorino delle Balze Volterrane
Pecorino di Filiano
Pecorino di Picinisco
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano
Piacentinu Ennese
Piave
Provola dei Nebrodi
Provolone del Monaco
Provolone Valpadana
Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì
Quartirolo Lombardo
Ragusano
Raschera
Ricotta di bufala campana
Ricotta romana
Robiola di Roccaverano
Salva Cremasco
Silter
Spressa delle Giudicarie
Squacquerone di Romagna
Stelvio / Stilfser
Strachitunt
Taleggio
Toma Piemontese
Tomme piémontaise
Valle d'Aosta Fromadzo
Valtellina Casera
Vastedda della valle del Belìce

Mission supermarchés : Carrefour, Conad, PAM, Esselunga, Lidl

Je suis passé dans plusieurs Carrefour et Conad, mais les surfaces sont petites dans la ville et le choix limité. Je suis étonné de voir que les fromages emballés probablement sur place ont une liste d'ingrédients mais pas de composition nutritionnelle sur leurs étiquettes. Je suis donc obligé de ne pas les prendre en compte et de rester sur le préemballé.

C'est bien la première fois que je vois un antivol sur du fromage.

Le pourcentage de produits présents dans Open Food Facts est meilleur qu'en République tchèque et en Autriche de manière globale.

Les gammes sans lactose par enseigne

Chez Conad/Carrefour : fromage frais, lait, yaourt, yaourt grec, kefir, mascarpone, ricotta, mozzarella, beurre. Impressionnant.

Chez Lidl : le rayon est juste énorme ! Crème, yaourt, beurre, lait, scamorza, fromage frais, mozzarella di bufala, mozzarella, stracchino, fiocchi di latte, burrata, mascarpone.

Chez Esselunga : lait, beurre, crème, crème aigre, yaourt, edam, caciotta, fromage frais, mozzarella di bufala, ricotta, scamorza nature et fumée, parmigiano, feta. À la différence que ce ne sont pas des produits de la marque distributeur mais d'une multitude de producteurs.

Il n'y a pas à dire, le "senza lattosio", ça ne rigole pas en Italie.

Les fromages locaux

Mozzarella : la plupart sont en C, avec la mozzarella di bufala en B.

J'ai trouvé une mozzarella produite avec du lait fior di latte mais fermenté : Vallelata. "Fior di latte" signifie "fleur du lait". Ce terme souligne la fraîcheur et la pureté du lait de vache employé pour fabriquer ce fromage. Le procédé de fabrication implique de faire cailler le lait frais, d'éliminer le lactosérum, puis d'étirer et de modeler le fromage pour obtenir sa forme distinctive. Sa texture tendre et humide, associée à une consistance lisse et élastique, en fait un ingrédient prisé pour les pizzas, les salades caprese et bien d'autres recettes. La concentration de lactose est du coup en B (0,2 g / 100 g). Je n'ai pas eu l'occasion de goûter mais je vais essayer de m'en procurer maintenant que je connais son nom.

Fromages d'appellation d'origine contrôlée : l'Italie en compte une belle quantité. Comme j'ai réalisé l'analyse pour la création du livre, non pas sur quelques produits mais sur 7000 produits de 133 appellations, inutile de réinventer la roue. Voici ce que j'ai trouvé en grande surface :

Concentration en lactose A (Sûr, maximum 0.1 g / 100 g) :

Provolone
Asiago
Pecorino Romano
Parmigiano Reggiano
Grana Padano

Concentration en lactose B (Généralement sûr, maximum 0.5 g / 100 g) :

Taleggio

Concentration en lactose D (Risqué, maximum 1.5 g / 100 g) :

Quartirolo Lombardo

Je n'ai trouvé que ceux-là sur les 59 DOP italiennes en grande surface.

Autres fromages italiens : Concentration en lactose A (Sûr, maximum 0.1 g / 100 g) :

Scamorza, fraîche ou fumée
Tomino del boscaiolo : fromage italien typique du Piémont

Concentration en lactose E (Risque élevé, minimum 1.5 g / 100 g) :

Ricotta
Stracchino (également connu sous le nom de Crescenza) : fromage italien frais, doux et crémeux à base de lait de vache, typiquement originaire de Lombardie
Fiocchi di latte : similaire à la ricotta/cottage cheese. C'est un produit laitier frais, léger et crémeux, fabriqué en Italie

Une observation importante

Maintenant, sachant que les intolérants peuvent en tout cas consommer 1 g de lactose par repas, pourquoi se priver des produits artisanaux plutôt que de consommer des produits sans lactose, certes, mais moins artisanaux par manque de données ?

Côté restaurant

Le soir, je me suis mis en chasse d'une vraie pizza italienne, pauvre en lactose bien entendu. J'ai pris une pizza avec juste deux sortes de tomates, de la mozzarella di bufala, de l'huile et du basilic. Même si cela semble très épuré, la saveur de cette pizza va me hanter pendant des années et c'est parfait comme ça. Suivie d'un sorbet au chocolat, je peux vous dire que je me serai régalé en Italie.

Après mon repas, je me suis remis en chasse des supermarchés avec un PAM local, Esselunga et Lidl. Vous ne pourrez pas dire que j'ai bâclé le travail.

Le petit-déjeuner : une leçon de vigilance

Après une nuit de sommeil, il me reste à trouver un petit-déjeuner. Je demande le menu dans mon hôtel. La personne me dit qu'il n'y a pas de lait. Or je suis prêt à parier le contraire. Elle finit par sortir des fiches et, ô surprise, tout était bourré de lait.

Même lorsque les établissements ont mis en place ce qu'il faut pour permettre aux intolérants et allergiques de s'y retrouver, cela ne veut malheureusement pas dire que c'est à jour, que c'est ce que le cuisinier a réalisé, ou que le personnel est formé. N'avez-vous pas déjà eu quelqu'un qui va voir s'il y a un allergène et revient en disant tout fier : "Il n'y a pas de gluten", ou "Attention, il y a de la mayonnaise" (il n'y a pas de produit laitier dans la recette de la mayonnaise) ? Bref, je passe mon tour.

Comme ici c'est l'huile qui est plus utilisée que le beurre, ça m'évite déjà une source de lactose. Par contre, sans surprise, dans les sandwichs, difficile de trouver un produit qui ne contient pas de produits laitiers du tout. C'est fou comme les humains sont fans de fromage (et pour de bonnes raisons).

Heureusement, Italie oblige, même dans une gare, j'ai pu trouver un sandwich à la mozzarella di bufala, jambon sec et basilic. Top !

Pour midi, j'ai trouvé une sorte de Subway version gastronomie italienne. Trop top. J'en emporte un pour le train, je n'aurai pas le temps d'acheter quoi que ce soit avant l'arrivée, ou alors ce sera parce que j'ai raté une correspondance.

Conclusion

Autant les repas végétariens et véganes sont moins représentés qu'en Allemagne ou en Autriche, autant il y a une foule de solutions pour les intolérants au lactose.

J'ai été très étonné d'avoir autant de choix de produits sans lactose ici en Italie. D'un autre côté, il y a plus d'intolérants ici dans le sud de l'Europe que dans le nord. Ça pourrait expliquer cette différence.

Au niveau des fromages, alors qu'en Allemagne, République tchèque et Autriche, les pâtes dures y régnaient en maître (donc des fromages avec une concentration en lactose de A pour la plupart et quelques B puis E), ici en Italie, il y a une multitude de produits qui couvrent les concentrations de A à E. Il faut dès lors être plus prudent lors de la sélection en magasin. Avec une bonne information, il y a moyen de consommer une majorité des produits dans une quantité raisonnable.

N'oubliez pas que lors de ce tour, je n'ai examiné que quelques produits, à l'inverse du tableau que j'ai produit lors de la création du livre. Du coup, les résultats ici ne peuvent être extrapolés pour d'autres produits du même nom. À vous d'appliquer la méthode du livre ou d'utiliser l'application lactose.help pour avoir la concentration d'un produit précis.

Retrouvez-moi demain pour la prochaine étape de mon tour d'Europe des produits laitiers : Monthey en Suisse, avec une petite surprise !

Et vous, avez-vous déjà voyagé en Italie avec une intolérance au lactose ? Partagez vos expériences en commentaire !

Aucune des marques ou enseignes citées n'est impliquée dans un partenariat. Si c'était le cas, ce serait mentionné clairement.

Pour aller plus loin

J'ai écrit le guide pratique Mieux vivre avec son intolérance au lactose : Le guide pratique pour comprendre, réintroduire et savourer les produits laitiers, disponible sur book.lactose.help. Pour le moment, le livre n'est disponible qu'en français, mais vous pouvez voter pour votre langue sur lactose.help/book. Nous traduirons le livre en fonction des votes reçus.

Tour d'Europe des produits laitiers - Étape 4 : Florence 🇮🇹