Pourquoi 0 g de sucres ne veut pas dire "sans lactose" : ce que j'ai appris au Salon du Fromage

Je suis allé au Salon Fromage et Produits Laitiers. Oui, moi. Un intolérant au lactose. Au milieu de centaines de producteurs, de fromagers, d'écoles de fromagerie et de fédérations du secteur laitier.

Paradoxal ?

Justement, non. Mon but : aller à la rencontre de la filière pour parler d'un sujet qui concerne environ 15 % de la population française. L'intolérance au lactose.

Et j'en suis reparti avec une réponse que je cherchais depuis des années.

La question qui me hantait

Vous connaissez le tableau nutritionnel au dos des emballages ? La fameuse ligne "dont sucres" ?

Le lactose, c'est un sucre. Quand cette ligne affiche 0 g, on devrait logiquement pouvoir en conclure que le produit est sans lactose.

Alors pourquoi aucun fabricant ne l'écrit sur l'emballage ?

Et pendant qu'on y est, une autre curiosité. Vous avez sûrement déjà remarqué qu'un même fromage, vendu sous la marque du producteur dans un magasin et sous marque distributeur dans un autre, affiche "croûte comestible" dans un cas et pas dans l'autre. Même produit. Deux étiquettes différentes.

Bon, je vous explique. Parce que les deux questions ont la même réponse.

L'étiquetage, c'est du droit, pas du marketing

Les étiquettes alimentaires en Europe sont encadrées par le règlement INCO (UE n. 1169/2011). Ce texte impose que les informations soient claires, lisibles, exactes et non trompeuses.

Chaque mention portée sur un emballage engage la responsabilité juridique de celui qui le commercialise. Et voilà le point clé : le producteur et le distributeur n'appliquent pas les mêmes critères d'évaluation des risques. Chacun fait sa propre analyse de conformité.

Résultat : deux étiquettes différentes pour un même produit. Ce n'est pas un bug. C'est le système qui fonctionne comme prévu.

Le coeur du problème : l'incertitude de mesure

Revenons au lactose. Les valeurs nutritionnelles sont établies en laboratoire, sur la base de multiples échantillons.

Et ces mesures ont une marge de tolérance.

Le lait varie légèrement selon la saison. Le processus de fabrication fluctue d'un lot à l'autre. L'affinage aussi. Comme en physique, l'incertitude totale est la somme des erreurs individuelles.

Le zéro qui apparaît sur l'étiquette ? C'est un arrondi. Pas une certitude absolue.

Les départements qualité des producteurs font donc un choix qui est, objectivement, rationnel : ne pas revendiquer "sans lactose" si la marge de mesure ne permet pas de le garantir à 100 %. Le risque juridique ne justifie pas le bénéfice commercial perçu.

Figurez-vous que j'ai trouvé ça plutôt rassurant. Ce n'est pas un manque d'intérêt pour les consommateurs intolérants. C'est de la rigueur. De la gestion de risque.

Et l'Europe dans tout ça ? Un patchwork réglementaire

Pour compliquer encore la situation, il n'existe aucun seuil unique dans l'Union européenne pour la mention "sans lactose". Chaque pays fixe ses propres règles, quand il en a.

L'Allemagne, la Slovénie et la Hongrie : 100 mg/100 g. Le Danemark, la Finlande et la Suède : 10 mg/100 g. L'Irlande : zéro détectable. La Belgique : 2,5 mg/100 kJ comme repère pratique. Le Canada simplifie avec un seuil unique de 0,1 g/100 g.

Et la France ? Pas de seuil national explicite pour les denrées générales.

Vous allez voir pourquoi c'est un problème. Un producteur qui exporte dans plusieurs pays européens devrait respecter des seuils différents selon la destination. Le coût de conformité est disproportionné par rapport au bénéfice attendu. Donc personne ne s'y risque.

Ce que ça change pour les intolérants (et c'est là que ça fait mal)

Cette prudence est compréhensible du côté de la production. Mais côté consommateur, les conséquences sont bien réelles.

Beaucoup d'intolérants finissent par exclure totalement les produits laitiers. Par précaution. Par peur d'être malades. D'autres se tournent vers des produits spécifiquement étiquetés "sans lactose", souvent vendus bien plus cher, alors que de nombreux fromages traditionnels (pâtes pressées cuites, fromages longuement affinés) contiennent naturellement très peu de lactose.

Concrètement, un Gouda étiqueté "sans lactose" peut coûter 29 euros le kilo quand un Gouda classique, tout aussi compatible, est à 6 euros le kilo. Multipliez ça par les courses de l'année. La différence est énorme.

Les écoles de fromagerie : une carte à jouer

J'ai aussi échangé avec des représentants d'écoles de fromagerie. Et là, bonne nouvelle.

Former les futurs fromagers à comprendre l'intolérance au lactose et à mieux conseiller les clients en point de vente, c'est un vrai différenciateur pour la profession. Plusieurs interlocuteurs m'ont dit qu'ils trouvaient l'idée pertinente. Ce n'est pas encore dans les programmes, mais l'ouverture est là.

Imaginez : vous entrez dans une fromagerie et le fromager vous dit spontanément "celui-ci, avec votre intolérance, vous pouvez y aller les yeux fermés". On n'y est pas encore. Mais les échanges au salon m'ont convaincu que le dialogue est possible.

En attendant : objectiver le risque

C'est exactement pour ça que l'application lactose.help existe : permettre à chacun d'objectiver le risque pour chaque produit, et de ne plus se restreindre inutilement. L'objectif n'est pas de remplacer le conseil du fromager. C'est de donner aux intolérants la confiance nécessaire pour ne pas tout exclure par défaut.

Et parce que bien vivre avec une intolérance, c'est aussi une affaire de famille, les plans payants incluent un mode de partage familial. Vos proches peuvent faire les courses pour vous en toute tranquillité. Et on encourage le partage le plus large possible !

Ce qui est en jeu

Mieux prendre en compte les intolérants au lactose, c'est un jeu à somme positive.

Pour les consommateurs : davantage de choix, une meilleure qualité, à un prix raisonnable. Pour les producteurs et les fromagers : un marché élargi, des clients fidélisés. Tout le monde y gagne. Il ne reste qu'à construire le pont.

Et vous, qu'est-ce que vous en pensez ? Avez-vous déjà renoncé à un fromage par précaution, alors qu'il était peut-être parfaitement compatible ?

On se retrouve très vite pour une prochaine aventure !