Queso sin lactosa

En los pasillos de los supermercados, encontrará queso etiquetado como "sin lactosa". Pero esta es una pregunta que pocas personas se hacen: ¿y si los quesos clásicos, sin la menor mención en el envase, también fueran totalmente compatibles con una intolerancia?

En los quesos artesanales y con denominación de origen controlada, normalmente sólo hay cuatro ingredientes: leche, cuajo, sal y fermentos. La única fuente de azúcar es la lactosa de la leche. Y como la lactosa es un azúcar simple, aparece en la línea "de los cuales azúcares" de la tabla nutricional, lo que le da directamente la concentración máxima de lactosa del producto.

¿Cuánto se puede tolerar? Según un estudio de la EFSA, las personas intolerantes a la lactosa generalmente pueden consumir entre 6 y 12 g por día, distribuidos en tres comidas. Las personas más sensibles sienten síntomas a partir de 3 g. Pero una dosis de 1 g por comida es compatible con todas las formas de intolerancia.

¿Y qué representa concretamente 1 g de lactosa? El 76 % de los quesos con denominación de origen controlada en la Unión Europea muestran una concentración máxima de 0,5 g por 100 g. En otras palabras, puede comer 200 g antes de alcanzar ese umbral. La lista completa de estas denominaciones está disponible en el libro Mejor vivir con la intolerancia a la lactosa: La guía práctica para entender, reintroducir y saborear los productos lácteos, en book.lactose.help.

Para profundizar, hemos desarrollado lactose.help, una aplicación que le permite escanear un producto en la tienda y obtener su nivel de riesgo en forma de lactoscore, el equivalente al Nutriscore, pero aplicado a la concentración de lactosa:

• A - Seguro: 0 g por 100 g. Sin lactosa, para todos.
• B - Generalmente seguro: ≤0,5 g por 100 g. Tolerado en la gran mayoría de los casos.
• C - Precaución: ≤1 g por 100 g. A consumir con moderación.
• D - Riesgoso: ≤1,5 g por 100 g. Probablemente cause síntomas.
• E - Alto riesgo: >1,5 g por 100 g. A evitar en caso de intolerancia.
• Producto no encontrado: ausente de nuestra base de datos, será necesario un análisis manual de los ingredientes.

La idea, en el fondo, es simple: comprar productos clásicos, de calidad, sin costo adicional, con la seguridad de no enfermarse. Raclette, tartiflette, Mont d'Or, fondue: todos esos platos que había dejado a un lado son perfectamente posibles, incluso con intolerancia a la lactosa.