Por qué 0 g de azúcares no significa "sin lactosa": lo que aprendí en el Salón del Queso
Fui al Salón de Quesos y Productos Lácteos. Sí, yo. Un intolerante a la lactosa. Entre cientos de productores, queseros, escuelas de quesería y federaciones del sector lácteo.
¿Paradójico?
Justamente, no. Mi objetivo: acercarme al sector para hablar de un tema que afecta a aproximadamente el 15 % de la población francesa. La intolerancia a la lactosa.
Y me fui con una respuesta que buscaba desde hace años.
La pregunta que me acosaba
¿Conocen la tabla nutricional en el reverso de los envases? ¿La famosa línea "de los cuales azúcares"?
La lactosa es un azúcar. Cuando esa línea muestra 0 g, lógicamente se debería concluir que el producto es sin lactosa.
Entonces, ¿por qué ningún fabricante lo escribe en el envase?
Y ya que estamos, otra curiosidad. Seguramente han notado que un mismo queso, vendido bajo la marca del productor en una tienda y bajo marca del distribuidor en otra, aparece con "corteza comestible" en un caso y no en el otro. Mismo producto. Dos etiquetas diferentes.
Bueno, se los explico. Porque las dos preguntas tienen la misma respuesta.
El etiquetado es derecho, no marketing
Las etiquetas alimentarias en Europa están reguladas por el reglamento INCO (UE n.º 1169/2011). Este texto exige que la información sea clara, legible, exacta y no engañosa.
Cada mención en un envase compromete la responsabilidad legal de quien lo comercializa. Y aquí está el punto clave: el productor y el distribuidor no aplican los mismos criterios para evaluar riesgos. Cada uno hace su propio análisis de conformidad.
Resultado: dos etiquetas diferentes para un mismo producto. No es un error. Es el sistema funcionando como se espera.
El corazón del problema: la incertidumbre de la medición
Volvamos a la lactosa. Los valores nutricionales se establecen en laboratorio, basados en múltiples muestras.
Y estas medidas tienen un margen de tolerancia.
La leche varía ligeramente según la temporada. El proceso de fabricación fluctúa de lote a lote. La maduración también. Como en física, la incertidumbre total es la suma de los errores individuales.
El cero que aparece en la etiqueta? Es un redondeo. No una certeza absoluta.
Los departamentos de calidad de los productores hacen entonces una elección que es, objetivamente, racional: no reclamar "sin lactosa" si el margen de medición no permite garantizarlo al 100 %. El riesgo legal no justifica el beneficio comercial percibido.
Créame que me pareció bastante tranquilizador. No es falta de interés por los consumidores intolerantes. Es rigor. Gestión de riesgo.
¿Y Europa en todo esto? Un mosaico regulatorio
Para complicar aún más la situación, no existe un umbral único en la Unión Europea para la mención "sin lactosa". Cada país fija sus propias reglas, cuando las tiene.
Alemania, Eslovenia y Hungría: 100 mg/100 g. Dinamarca, Finlandia y Suecia: 10 mg/100 g. Irlanda: cero detectable. Bélgica: 2,5 mg/100 kJ como referencia práctica. Canadá simplifica con un umbral único de 0,1 g/100 g.
¿Y Francia? No hay un umbral nacional explícito para alimentos generales.
Verán por qué es un problema. Un productor que exporta a varios países europeos debería respetar diferentes umbrales según el destino. El costo de cumplimiento es desproporcionado en relación con el beneficio esperado. Por eso nadie se arriesga.
Lo que esto cambia para los intolerantes (y aquí es donde duele)
Esta prudencia es comprensible desde el lado de la producción. Pero desde el lado del consumidor, las consecuencias son reales.
Muchos intolerantes terminan por excluir totalmente los productos lácteos. Por precaución. Por miedo a enfermarse. Otros se inclinan por productos específicamente etiquetados como "sin lactosa", a menudo vendidos a un precio mucho más alto, cuando muchos quesos tradicionales (pasta prensada cocida, quesos curados por largo tiempo) contienen naturalmente muy poca lactosa.
Concretamente, un Gouda etiquetado "sin lactosa" puede costar 29 euros el kilo cuando un Gouda clásico, igualmente compatible, está a 6 euros el kilo. Multipliquen eso por las compras del año. La diferencia es enorme.
Las escuelas de quesería: una carta para jugar
También intercambié con representantes de escuelas de quesería. Y aquí, buenas noticias.
Formar a los futuros queseros para comprender la intolerancia a la lactosa y aconsejar mejor a los clientes en el punto de venta es un verdadero diferenciador para la profesión. Varios interlocutores me dijeron que les parecía una idea pertinente. Aún no está en los programas, pero la apertura está ahí.
Imaginen: entran en una quesería y el quesero les dice espontáneamente "este, con su intolerancia, puede consumirlo con los ojos cerrados". Todavía no estamos allí. Pero las charlas en el salón me convencieron de que el diálogo es posible.
Mientras tanto: objetivar el riesgo
Exactamente por eso existe la aplicación lactose.help: permitir a cada persona objetivar el riesgo para cada producto y no restringirse innecesariamente. El objetivo no es reemplazar el consejo del quesero. Es dar a los intolerantes la confianza necesaria para no excluir todo por defecto.
Y porque vivir bien con una intolerancia es también asunto de familia, los planes de pago incluyen un modo de compartir familiar. Tus allegados pueden hacer las compras por ti con total tranquilidad. ¡Y se fomenta el compartir lo más ampliamente posible!
Lo que está en juego
Tomar mejor en cuenta a los intolerantes a la lactosa es un juego de suma positiva.
Para consumidores: más opciones, mejor calidad, a un precio razonable. Para productores y queseros: un mercado ampliado, clientes fidelizados. Todos ganan. Solo queda construir el puente.
¿Y ustedes, qué opinan? ¿Alguna vez han renunciado a un queso por precaución, cuando tal vez era perfectamente compatible?
¡Nos vemos muy pronto para una próxima aventura!